Послушное тесто: как кулинарное хобби астраханки превратилось в успешный бизнес

Приготовить под руководством профессионала и съесть собственное «творение», получив гастрономический экстаз. Мысли о фигуре были отправлены в стоп-лист. И не мудрено, ведь, в этом астраханском царстве выпечки и кондитерки устоит разве что колокольня нашего кремля. А поскольку журналист Astrakhanpost.ru к таковой не относится, то с радостью согласился провести День предпринимателя на комбинате общественного питания «Мелия 999». Отправляемся на производство в рамках нашей постоянной рубрики «Как это работает».

В предвкушении вкусностей

Кайнары дались не с первого раза. Казалось бы, что может быть проще. Лепешка из теста, слой говяжьего фарша. Затем защепить края по кругу «юбочкой», оставив в серединке небольшое отверстие. Но с последним действом не все так гладко, как хотелось. Получалось не так красиво, как у профессионалов. Но сам процесс формирования был увлекательным. Так что лепила с удовольствием.

За десятки лет своей жизни не подружилась с выпечкой. Но посыпать свою голову мукой не стану. Не всем дано быть мастером в пекарском и кондитерском делах. Благо, в Астрахани есть, где приобрести такую вкуснятину.

Но одно дело – лакомиться выпечкой, приготовленной кулинарами. Другое – воочию увидеть, как ее готовят. И когда Сбер пригласил в пресс-тур на комбинат общественного питания «Мелия 999», да еще и поучаствовать в мастер-классе по приготовлению кайнаров, не сомневалась. Да и уверена была, что парой экземпляров моего «хенд-мейда» порадую свой желудок. Приятный, так сказать, бонус. Бог с ней, со стройностью.

«Любимый малый бизнес»

Кстати, «Мелия 999» выбрана не случайно. Месяц назад компания вошла в число победителей регионального этапа ежегодной премии «Любимый малый бизнес», проводимого Сбером. Целями мероприятия является поддержка и популяризация успешного малого предпринимательства. Того самого, что вносит значимый вклад в экономику регионов.

Победителей определяют в 10-и номинациях: «Ресторанный бизнес», «Гостиничный бизнес и туризм», «Сфера красоты», «E-com торговля на маркетплейсах», «Спорт, образование и развитие», «Розничная торговля: продовольственные товары», «Розничная торговля: непродовольственные товары», «Пищевая промышленность», «Производство», «Сельское хозяйство и животноводство». Финал состоялся в Москве буквально на днях. Каждый из сотни лидеров получил по 1 миллиону рублей. Еще 10 счастливчиков стали обладателями Гран-при с призами в виде сертификатов на отдых на пятизвездочном курорте «Манжерок».

Региональный этап в этом году проводился впервые. И его победителями стали 10 астраханских бизнесменов. В том числе и индивидуальный предприниматель Сурия Мелия в номинации «Пищевая промышленность». Владелица компании «Мелия 999», куда и отправились в гости, чтобы познакомиться с инновационными технологиями и практиками ведения дела.

Открытые двери

Комбинат получил, скажем так, прописку в селе Старокучергановка. Первое, что увидели на территории – группу радостных детей. Выяснилось, что это школьники, побывавшие здесь на экскурсии. Ребятишки восторженно делились впечатлениями, лакомясь чак-чаком. Презентом, как поняла, от «экскурсоводов».

 

«Экскурсии проводим с 2011 года. Запрос есть, особенно во время каникул. Студенты, школьники, воспитанники детских домов, пенсионеры. Приезжают не только астраханцы, но и гости из соседних регионов. Такие экскурсии знакомят с культурными традициями нашей многонациональной страны. А также дают азы профориентированных знаний подрастающему поколению», — рассказала Сурия Мелия.

Воодушевившись детскими восторгами, поспешили облачиться в халаты и шапочки. Без такой спецодежды на производство не пускали. Санитарные нормы даже ради журналистов, конечно, никто отменять не стал.

Воспоминания о детстве

Приступаем к мастер-классу. Кайнары, как рассказала владелица бизнеса, изначально делали для себя или на заказ. В основном, на мусульманские праздники. А поскольку спрос на этих представителей татарской национальной кухни стал расти, то решили включить в ассортимент продукции. Теперь их изготавливают около тысячи штук в день. В преддверии праздников – до двух тысяч. Причем, в ручном режиме.

Мастер-класс пролетел стремительно. И дело не во времени, а в атмосфере. Доброжелательной, почти домашней. Наблюдая за ловкими движениями специалистов, показывающих процесс приготовления столь популярных у астраханцев кайнаров, вспомнилось детство. Как, будучи ребенком, пыталась помогать бабушке печь вкуснейшие пирожки с начинкой из мяса с капустой. И пироги с курагой. По сути, я больше ей мешала. Но моя любимая баба Валя хвалила меня, называла помощницей.

Так за делом совместными усилиями сформировали поднос с кайнарами. Теперь этим творениям предстояло немного отдохнуть. Возможно, и от меня. Даже тесту не всегда нравится, если его слишком рьяно пытаются защепить. Ну а раз уж образовалась пауза, отправлюсь, пожалуй, на экскурсию по комбинату. И нашим проводником стала повар с большим стажем Аина Адилова.

Сотворение вкусностей

Двухэтажное здание было построено в 2008 году. Несколько небольших функциональных цехов, оснащенное современным оборудованием. В каждом из них кипит рабочий процесс. Так что была возможность понаблюдать за всеми этапами сотворения разнообразной вкусной продукции.

Как, к примеру, изготавливают мармелад из натуральных фруктов. Или чак-чак. Глаз зацепился за девушку, увлеченно расписывающую имбирные пряники. Каждая деталь рисунка – кропотливая работа. И она, признаюсь, завораживает.

В следующем помещении и вовсе застыла от изумления, глядя, как умелые руки повара превращают тесто в тонюсенький, словно ткань, пласт. Он пойдет на ачма-хачапури. Слой за слоем, пересыпая каждый сыром собственного приготовления. Видела этот трудоемкий процесс по телевизору и в интернет-роликах множество раз. Но в реале – впервые. И это зрелище — сравни волшебству.

Следуя в следующий цех, замечаем мужчину, просеивающего муку с помощью специального устройства. Это технический работник Александр Магай. Дядя Саша, как его называют местный люд. На вопрос, как ему работается в женском коллективе, отвечает, что вполне хорошо. Главное, смеется, нужно не иметь нервов.

Чувствительное тесто

Тортики, пирожные, хлеб, мясные пироги, треугольники, кайнары, сосиски в тесте, разнообразные пирожки, караваи, ватрушки. И это далеко не полный список. И тесто, используемое для их приготовления, воздушное, нежное, пышное.

«Тесто любит хорошее настроение. Если настроение у повара плохое, то и тесто не поднимется должным образом», — делится секретом сотрудница «Мелии 999» Регина Усманова.

В пельменном цеху трудятся 6 женщин. Каждая изготавливает в день по 50 килограмм пельменей и вареников. Лепят вручную. С 30-ю видами начинок. Есть, кстати, и цветные, что явно понравится детям. А для придания цвета тесту используются натуральные красители. Шпинат – для зеленого, свекла – для фиолетового, морковь с куркумой – для оранжевого. Саму начинку производят в соседнем помещении. И для пельменей с варениками, и для пирогов. Рыбную, мясную, фруктовую.

Душевный коллектив

Труд поваров и кондитеров легким не назовешь. Не просто по 8 часов в день находиться у раскаленных печей. И все на ногах. Продукция изготавливается в основном вручную. Рабочий день начинается в 5 утра. А в начале восьмого машина отправляется развозить первую партию по торговым точкам и клиентам. Предприятие останавливается лишь один день в году – 1 января.

Сурия Мелия с теплотой отзывается о своем коллективе. А это более сотни человек, многие из которых работают здесь больше десятилетия. Потому и старается создать для них максимально комфортные условия. Обед за счет предприятия, новогодняя елка для детей сотрудников, путевки в санатории для лучших работников.

Да и сами сотрудники – почти как семья. Ну такое сложилось впечатление, наблюдая за их общением. Видно, что и друг к другу они относятся с душой, как и к своему делу.

Ночное «рандеву» с пельменями

Сегодня «Мелия» — одно из ведущих предприятий малого бизнеса в Астраханской области. Открыты 6 магазинов-кафетериев. А начиналось все 24 года назад.

Чем только не приходилось заниматься супругам Мелия в трудные 90-е, чтобы выжить. К примеру, перерабатывали овощи, когда началось кооперативное движение. А затем решили сменить вектор на пищевую промышленность, превратив свое кулинарное хобби в бизнес.

У истоков стояли 6 человек. Но к открытию компании чета предпринимателей осталась в одиночестве. Остальные отказались, разуверившись в успехе дела.

«В 2001-м заняли деньги и открыли цех на улице Советской. Получили два сертификата: на хачапури и пельмени с варениками. С шести утра готовили. Уезжали вечером. К ночи возвращались, чтобы фасовать продукцию. Без выходных. Это было сложное время», — вспоминает предпринимательница.

К сожалению, менее чем через год супруг Сурии Исрафиловны ушел из жизни. Семейный бизнес ей пришлось развивать самой. И этот путь был весьма нелегким. Однако результат того стоил. В 2003 году была зарегистрирована торговая марка «Мелия 999».

Ставка на качество

За прошедшие годы ассортимент компании значительно увеличился. Сегодня это около 600 наименований. Причем, не только выпечка и кондитерские изделия. Но и рыбные котлеты, холодец, сыромолочная продукция.

Многие «представители» ассортиментной матрицы готовятся по семейным рецептам. Вся продукция производится из высококачественного сырья, натуральных фруктов и ягод местного товаропроизводителя. Сыры и масло изготавливаются из цельного молока. Может потому все эти вкусности пользуются большой популярностью у астраханцев.

«Наша миссия – качество», — говорит предпринимательница. И это подтверждается многочисленными победами в различных конкурсах, как региональных, так и федеральных. 40 наименований продукций входят в перечень «100 Лучших товаров России». Две стены в операторском помещении комбината понадобилось, чтобы разместить множество дипломов, грамот, благодарственных писем. Галерея гордости, назовем ее так.

Из последних достижений, как было сказано, победа в региональном этапе премии Сбера «Любимый малый бизнес».

Выгодное сотрудничество

Кстати, сотрудничество со Сбербанком продолжается более десятилетия. Бизнесвумен пользуется разными инструментами и отраслевыми решениями для розничной торговли. Это и программа лояльности, позволяющая привлекать и удерживать клиентов, рассказать о бонусах, скидках и акциях. Аналитика в личном кабинете, включающая отслеживание среднесуточных показателей.

Кроме того, отраслевые решения позволяют проводить анализ покупателей, искать идеальные места для открытия торговых точек. А также вести книгу учета доходов и расходов. Выгрузка всех данных происходит автоматически, как и расчет авансовых платежей по налогам.

Как пояснила бухгалтер комбината Алла Салихова, производство и торговля объединена в удобном интерфейсе. А во всех магазинах «Мелии 999» установлены биометрические терминалы для оплаты.

Бонус на финише

Признаюсь, выдержать экскурсию было сложно. Все дело – в чудесных ароматах, витающих в цехах. Аппетит не просто проснулся, он требовал вкусненького. Благо, к этому моменту мои кайнары и отдохнуть успели, и искупаться во фритюрнице. Румяные, воздушные, с хрустящей корочкой и сочной начинкой. Стоит ли говорить, с каким удовольствием съела пару «кругляшей»? И это стало идеальным завершением знакомства с комбинатом «Мелия 999».

Ирина Чернухина