А гауда созрела: как астраханский священник сыроварню открыл

Басня Крылова «Ворона и лисица» научила нас еще в школьные годы, что слишком широко открытый рот может повлечь за собой потерю сыра. Но мы готовы доказать обратное и рассказать вам, как, раскрыв рты от интереса, смогли приобрести не только пару кусочков вкуснейшего сыра по чрезвычайно демократичной цене, но и куда более дорогую вещь – любопытнейшую информацию об этом молочном продукте. Всё это удалось благодаря тому, что мы напросились в гости в Баррикадинскую сыроварню, которую открыл настоятель Храма Святителя Николая отец Борис.

По пути в сыроварню мы гадали, что же нас ждет, ибо никто из нас никогда не был на подобных производствах. Благодаря самопровозглашенной рубрике «Как это работает» мы узнали, что общего у мусора и буддисткой теории перерождения; что появляется раньше: курица или яйцо; почему не надо все ясные дни отдавать Газманову; есть ли у журналистов «Инфоштаба» лепрофобия; как выглядит дом для бездомных; как астраханские арбузы Петра I вылечили; что должен любить больше своей профессии детский врач; зависит ли уровень знаний от расстановки школьных парт и как пахнет имитатор кокаина. А вот как созревают маасдам и гауда, мы даже не представляли. Но теперь мы знаем и это и готовы рассказать и показать тебе, дорогой читатель.

Как созревает сыр

Помещение сыроварни имеет бурное прошлое. Раньше тут было кафе, которое славилось на весь Икрянинский район: в лихие 90-е и контингент был лихой. Понятное дело, жители дома, на первом этаже которого располагалось кафе, от такого соседства были не в восторге и исправно писали жалобы. В общем, закрылось кафе, а помещение стало пустовать. Вот хозяйка, с которой Борис Левкин давно дружит, и предложила его использовать. Правда, пришлось менять всё, ремонт делать и перепланировку, прощаясь с барной стойкой и прочими атрибутами увеселительного заведения.

«У нас здесь все просто, конечно, как говорится, не все по фэншую. Чтобы оборудовать профессиональную сыроварню, нужен капитальный ремонт. Например, полы полностью переделать, чтобы я здесь, скажем, мог со шланга брандспойтом мыть полы», — начинает экскурсию отец Борис, сразу же уточняя, что и в заданных условиях чистота и санитарная обстановка соблюдаются по максимуму.

В чем мы не раз и сами убедимся в ближайшие пару часов, что проведем в гостях. Да и невооруженным глазом, только попав вовнутрь, предварительно облачившись в шапочку, халат и бахилы, мы не могли не отметить идеальный порядок – ни пылинки, ни пятнышка нами замечено не было. Елена Летучая осталась бы довольна.

«Полы моем по пять-шесть раз за день с хлоркой. В сыроделии есть такое понятие, как бактериофаг. Вот у человека, если он будет постоянно принимать один и тот же препарат, выработается резистентность, и лекарство перестанет действовать. Точно так же и в помещении. Я добавляю в молоко бактерии, если они накопятся в помещении, то будут копиться и в молоке, и в итоге перестанут работать. Да и с эстетической точки зрения неприятно находиться там, где грязно, а на производстве может и сыворотка пролиться, и что-то еще где-то капнуть», — поясняет сыровар.

С какого момента начинать отсчет истории сыроварни, сказать сложно. Фактически она появилась год назад, но этому предшествовала личная история отца Бориса на пути к мечте.

По признанию нашего сегодняшнего героя, ему всегда нравилось заниматься скотиной.

«И вот предложили мне держать баранов на чужой земле. И всё было хорошо. Но в какой-то момент я понял, что мешаю человеку, с кем работал в паре. Принял решение продать баранов и уйти. Подумал воплотить давнюю мечту – купить коров, запустить молочную ферму и варить сыр, романтика», — вспоминает наш собеседник.

На ловца, как известно, и зверь бежит. Познакомился отец Борис с человеком, разбирающимся в сыроварении, и попросил научить.

«Он говорит: «Ну, приезжай». Я приехал. Научить он меня, конечно, за полчаса ничему не научил, но накормить – накормил», — вспоминает сыродел.

Вернувшись домой, Борис Левкин открыл Ютуб и начал варить. Свой первый сыр он сделал в июне 2020 года. В небольшой кастрюльке объемом 50 литров. Начинал с пары сортов, сегодня в постоянном ассортименте сыроварни: гауда, маасдам, каччота, пошехонский, манчего, чеддер, баварский, степной, пармезан, канестрато и другие. Были эксперименты и с, например, дор блю, но для введения подобных сортов в постоянное производство пока не хватает оборотных средств.

«Первый раз получилось, второй раз получилось. Правда, если б сегодня я съел тот сыр, который первый раз приготовил, я бы сказал: «Кхм». А потом начались моменты, когда не получалось. Потому что в роликах всё просто: сделайте это, подождите столько, сделайте то. И я, как робот, выполнял задание, а что делал – не понимал. Но все равно испытывал восторг, как бывает со всем, что делаешь своими руками. А потом приключилась забавная история. Было у меня две кастрюли, в обеих всё одинаково сделано, но в одной у меня зерно утонуло, а в другой – всплыло. Я начал звонить своему другу-сыровару, а он мне и говорит какую-то чепуху, мол, кислотность убежала. Хотя кислотность, да, действительно очень важный показатель, я специальным аппаратом теперь её замеряю. Я не поверил в это. Записался на курсы, поехал учиться в Краснодар, потом записался на другие курсы, в Москве. Потом в Саратове. Круг знакомств начал расти. А я всё пытаюсь выяснить, в чем же тогда была причина. Ну, и в итоге выяснил. И так всё пошло, пошло, пошло. Тогда я уже понял, что варить в моей кастрюльке – сложностей больше, чем результата», — рассказывает нам хозяин, параллельно мешая молоко в котле, куда добавлен молокосверточный сычужный фермент, правда, называется правильно это действо «нарезать зерно». И на наших глазах вместо белой глади содержимое меняет консистенцию, и мы уже не понимаем, что увлекательнее: то, что мы видим, или то, что слышим, и очень стараемся концентрироваться на обеих вещах. Цезарь нами бы гордился. «Нарезать зерно нужно до размера кукурузин», — поясняет нам мастер, постепенно ускоряя движения мешалкой.

И вот в 2021 году сыроварня появилась там, где находится сегодня – в селе Красные Баррикады в месте, название которого пророчит большое будущее – на улице Мира. Работают в сыроварне всего два человека. Отец Борис и его брат Иван. В свободное от сыроделия время Иван трудится ещё и в ресторане, где делает пиццу. Летом помогают дети отца Бориса, их у него шестеро.

На нынешний объем производства вышли через полгода после запуска. Потому что средств сразу на всё не хватало. Делали всё постепенно, многое – своими руками. Так, например, камеру, где созревает сыр, конструировали полностью сами, покупая необходимые материалы и оборудование на Алиэкспрессе.

«Сейчас сыр лежит на деревянных полках и на каталках из нержавейки. Сначала были только каталки. Но оказалось, что хоть они и из нержавейки, по какой-то причине все равно обрастают ржавчиной. Ну, и стало их не хватать – сейчас тут в общей сложности около тонны сыра. Думаю, что делать? Перешел на деревяшки, на еловые доски, подходят только они – они сколько надо влажности забирают, сколько надо отдают. Сам я ель от сосны отличить не могу. Договорился с одним мастером, он мне подбирает, заготавливает, привозит, и я постепенно ухожу от этих противней, перехожу на дерево», — рассказывает Борис Левкин.

На отладку прочих рабочих процессов тоже ушло время. Например, не сразу удалось найти надежных поставщиков молока. Пришлось помучиться. А от качества молока зависит очень многое. Причем дело не только в критериях, лежащих на поверхности – свежесть, жирность. Так, по словам отца Бориса, есть разница в том, чем кормят коров. Если в кормах есть какие-то компоненты, которые бродили, или, если в меню коровок силос, сыр банально может лопнуть в период созревания. Кстати, в этом плане астраханским сыроварам повезло. В нашем регионе силоса нет, а, значит, нет и силосного молока.

«В средней полосе, — говорит наш собеседник, — вообще беда с молоком, молочных хозяйств полно, а сыропригодного молока мало».

В восемь утра Борис и Иван приходят на работу, в восемь вечера – уходят. В лучшем случае. В день перерабатывают в среднем 300 литров молока. Сейчас, с приходом осени, объемы по объективным причинам снижаются, выходя на показатель в 200 литров.

«А с коровами у меня не случилось. И сейчас я понимаю, что заниматься и коровами, и сыром – это нереально. Пусть лучше другой человек занимается коровами, а я буду заниматься переработкой молока. Так гораздо проще и удобней, потому что в противном случае ни у меня, ни у кого никогда не будет выходных. Хотя у меня и так их нет», — говорит наш гид, уточняя, что по субботам и воскресеньям у него служба в храме.

Жанр сырреализма

Так как из молока получается сыр? В среднем весь процесс, конечно, не считая созревания, занимает от восьми часов. После дойки коров должно пройти три-четыре часа. Привезенное охлажденное молоко проверяют на кислотность, при помощи анализатора молока выясняется количество белка и жира. Далее молоко подогревается, чтобы соотношение белка к жиру довести до нужных показателей, путем сепарации часть жира убирается. После молоко обязательно проходит пастеризацию при температуре 72 градуса, вносится закваска, потом — молокосвертывающий фермент, иначе говоря, коагулянт, который сворачивает молоко, и можно перейти к нарезке зерна. В определенный момент сливается сыворотка и добавляется вода, чтобы снизить кислотность, которая растет, когда падает pH. Котёл снова подогревается и начинается сушка зерна. Для разных сыров — разные температуры нагревания. После будущий сыр отправится в форму, чтобы стать башкой, которой предстоит созреть. Но и тут всё не просто: переворачивать сыр в форме надо каждые полчаса. Созревание в зависимости от сорта займет от двух месяцев до года.

Возможно, прочитав это, вы подумаете, что в целом, заучив порядок действий, можно просто довести их до автоматизма. Но не тут-то было. Опуская момент, что всё выше описанное – нелегкий физический труд, неспроста в Италии и Франции все сыровары – это мужчины, каждая головка сыра уникальна словно радужка глаза или отпечаток пальца. Невозможно создать два абсолютно одинаковых сыра, даже используя полностью аналогичные закваски, ферменты и соблюдая с точностью до минуты все этапы.

Сыроварение – процесс творческий. И если, например, художник может оценить плоды своих трудов сразу после нанесения последнего мазка, то сыроделу нужно ждать по несколько месяцев, чтобы выяснить, а что же получилось. И если вдруг результат не удовлетворительный, провести работу над ошибками и снова – ждать.

«Представьте, что вы решили приготовить что-то по рецепту бабушки. Как бы ни делали, у вас не получится пирог, как у бабушки, хотя рецепт абсолютно одинаковый. То же самое и здесь. Даже вот закваска. Смотрите, производитель выпустил свою таблицу заквасок. Вот название закваски, ротации, состав бактерий. Каждая бактерия дает какую-то свою изюминку, нотку, короче, совершает некое действие в сыре. Какая-то привнесет сливочный вкус, какая-то – фруктовый аромат. И вот у тебя есть нужная тебе комбинации, ты берешь одинаковые закваски, но разных производителей. Состав одинаковый будет, но каждый производитель держит в секрете соотношение бактерий в закваске. Для одного только пармезана у меня штук пять или шесть заквасок. И какая из них лучше – я узнаю через год», — говорит сырный маэстро.

При этом занимательно, но процесс приготовления, например, гауды, маасдама, ярлсберга, песто и российского сыров очень похожи, разнятся небольшие нюансы. Для гауды зерно должно быть чуть мельче, в песто надо добавить зелень. Ну, и, конечно, закваски и время созревания разное. Созревать сыр может в разных оболочках и это тоже повлияет на итоговый результат. Естественная натуральная оболочка – плесень, иначе говоря, новомодный латекс, самый удобный, но убивающий традиции вариант, или бандаж — сливочное масло и ткань.

«Вот три башки чеддера, одна варка, но разное, скажем так, пеленание. Пройдет время, я порежу и буду готов ответить: что лучше», — говорит хозяин сыроварни.

Каждое своё действие по ходу варки сыра с точностью до минуты Борис и Иван вносят в тетрадку. Если сыр, допустим, получился с горчинкой, лопнул или не получился вовсе (такое тоже бывает), нужно понять и разобраться, в чем проблема, что случилось или что сделано не так. Плюс есть рецепты новые, чтобы потом их повторить. Есть у Бориса такие сыры, которые когда-то, как он сам признаётся, по собственной лени, не записал и теперь продаёт под названием «Неповторимый».

Вход через сырную лавку

Не могли мы не спросить, какой сыр любимый у нашего гида.

«Чеддер. Самый вкусный чеддер, что я пробовал, был изготовлен в Екатеринбурге. Я, наверное, вкуснее сыра по сей день не пробовал, и я хотел бы приблизиться или найти этот рецепт. А рецепта никто не скажет. И я экспериментирую, то есть использую разные закваски, разные комбинации. Каждый мой чеддер не похож на другой, даже тот, что больше всех понравился, из тех, что я сделал, он действительно был прекрасен, не дотягивает все равно до того эталона.

У Ивана любимый сыр пошехонский. В моей семье предпочитают гауду и маасдам. А у покупателей самым большим спросом пользуются маасдам, халуми и буррата», — отвечает сыродел.

На сегодняшний день приобрести продукцию Краснобаррикадинской сыроварни можно через, скажем так, посредников.

«Сотрудничаю со своими коллегами, на Больших Исадах есть Предтеченский монастырь, распространяю через них. Есть несколько блогеров, которые продают свою продукцию и одновременно мою. Несколько пекарен. Пока не открыл свою лавку – так», — делится отец Борис, уточняя, что планы такие есть однозначно. Хотя бы потому, что там люди смогут пробовать сыр, узнать о новых для них сортах.

При этом, по словам Бориса Левкина, в Астрахани и во всей России сырное дело только-только зарождается. Появляться сыроделы начали в 2015 году, когда были введены первые санкции в отношении России. Сейчас, когда экономическое давление других стран в разы жестче, нежели тогда, а тема импортозамещения стала еще актуальнее, очевидно, что сфера испытает усиление. Кстати, на вопрос, нанесли ли какой-то урон делу февральские события и их последствия, отец Борис ответил нам, что, слава Богу, не почувствовал какой-то разницы.

«Больше было страхов, волнений и непонимания, что будет дальше, в каком направлении мне двигаться. Из-за паники и ошибок понаделал. Например, закваски я покупаю у официальных представителей, а иногда — через друзей. У нас есть группа священников — кто в Италии, кто в Таиланде, кто во Франции, Штатах или Тайване. Вот там иногда прошу кого-то купить и отправить какую-то закваску. И вот когда всё началось, думаю, всё, сейчас все каналы перекроют, надо закупиться. И по курсу, который тогда резко подскочил, купил побольше всего. А в итоге всё нормально оказалось, надо было просто подождать и не суетиться. Ну, и продажи в итоге только выросли», — говорит он.

Но до того, чтобы кататься, как сыр в масле, Борису Левкину пока добраться не удалось.

«Я еще ни рубля здесь не заработал. Все, что я заработал за это время, там, в камере, лежит. Это вот, грубо говоря, мой заработок. Всё это время, я просто раскачиваюсь, увеличиваю свой капитал оборудования. А заработка как такового не вижу, работаю бесплатно. Но есть понимание, во-первых, что моя продукция действительно людям нравится, и они берут. Во-вторых, у меня уже выработалась какая-то стратегия, появилось больше уверенности, что моё дело будет идти. Конечно, быть абсолютно уверенным, особенно сегодня, невозможно, но все равно понимание есть. В принципе, результаты хорошие, я доволен», — резюмирует нашу встречу сегодняшний герой.

Нам тоже добавить нечего. Разве что пожелать Краснобаррикадинской сыроварне развития и процветания. Сыр там, правда, вкусный! И люди хорошие работают.